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FERMENTE
( = ENZYME)
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Im Wein sind
Fermente in kleinen Mengen enthalten. Sie dienen
zur Überwachung sämtlicher chemischen Vorgänge in jedem lebenden
Organismus. Die Fermente, die im Wein zu finden sind, wurden meist
während der Gärung aus dem Zucker gebildet.
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Wir finden u.a. folgende Fermente :
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| Zymase .... |
wichtiges Gärungsferment |
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| Invertase
.... |
spaltet Saccharose(Rohr -bzw.
Rübenzucker) auf in Glucose (Traubenzucker) und
Fructose (Fruchtzucker) |
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| Diastase .... |
führt Umwandlung von Stärke in Zucker
und umgekehrt durch |
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| Protease .... |
spaltet Eiweißstoffe in Aminosäuren |
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| Zellulase .... |
zerlegt Zellulose |
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| Oxydasen .... u. a. |
sind für die Sauerstoffanlagerung
(Oxydation) verantwortlich |
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| Diese und noch viele andere
Enzyme(Fermente) finden sich im Most, im Wein und in besonderer Vielfalt
im gärenden Most (Sturm). |
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