Farbstoffe, die vorwiegend im Weißwein enthalten sind
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Die Zusammensetzung schwankt je nach Sorte und Reifezustand.
Gelbe (Xanthophyll), orange(Carotin) und grüne (Chlorophyll)
pflanzliche Farbstoffe ergeben in der Mischung die uns bekannte
Weißweinfarbe, welche in den verschiedensten gelbgrünen Variationen
auftreten kann.
Durch Reifung, bzw. Alterung kommt es durch den Sauerstoffeinfluß bei
allen Weinen zu Bräunungsreaktionen.
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Farbstoffe, die vorwiegend im Rotwein enthalten sind
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Der Rotwein beinhaltet vorwiegend rote und blaue pflanzliche Farbstoffe,
auch Önine genannt, welche zur Gruppe der Anthocyane gehören.
Braune Farbstoffe entstehen meist erst durch Oxydation
der vorhandenen Farbstoffe.
Der überwiegende Teil der Rotweinfarbe stammt aus den Beerenhülsen, wo
er unter Lichteinfluß im zuge der Assimilation gebildet und eingelagert
wurde.
Bei der Maischegärung wird
der Rotweinfarbstoff aus den Zellen freigesetzt und gelangt in den Most.
Die Faktoren für eine intensive Farbstoffgewinnung aus den Zellen sind
:
1. Mechanische Bewegung (Rühren, etc.)
2. Auslaugung durch Alkohol, der ein sehr gutes Lösungsmittel darstellt
(Anwendung bei der Maischegärung)
3. Einsatz von Wärme (Verfahren mit Maischeerwärmung)
4. Aufschließung der Zellwände durch Fermente
5. Kombination einiger dieser Grundsätze
Nur Färbertrauben und div. Direktträgersorten enthalten auch im
Beerensaft(Most) Farbstoffe.
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