Die Extraktstoffe im Wein

Gesamtextrakt und
Zuckerfreier Extrakt

Der Gehalt an Extraktstoffen (nicht flüchtigen Weinbestandteilen) hängt von vielen Faktoren ab. Der wichtigste davon ist der Reifezustand der Trauben, der sich im Zuckergehalt ausdrückt.

Prädikatsweine enthalten mehr Extraktstoffe als z.B. Tafelweine.

Gesamtextrakt = Extrakt incl. Restzucker in g/Liter

Woraus besteht der Extrakt ?

Die Hauptbestandteile des Gesamt - Extraktes sind :

Glycerin, Zucker, Säuren(ohne flüchtige Säuren), Mineralstoffe,
Eiweiß, Gerbstoffe, Metalle, u.a.

Durchgegorene (trockene) Weißweine enthalten ca. 18 - 28 g/l zuckerfreien Extrakt, Rotweine, wegen des höheren Gerbstoffgehaltes, um einige Gramm mehr.

Wie wirkt der Extrakt im Wein ?

Der Extraktgehalt beeinflusst den Geschmackseindruck des Weines sehr stark. Besonders der Glyceringehalt prägt die " Fülle und Dichte " des Weines. Dies ist besonders bei Weinen gehobener Qualitätsstufen der Fall. Tafelweine oder Weine kleinerer Jahrgänge schmecken " dünner ", d. h. extraktärmer.