Die Eiweißstoffe sind eine der wichtigsten Bestandteile der belebten Natur.

Sie kommen im menschlichen, tierischen und pflanzlichen Organismus in einer Vielzahl von Arten vor. Chemisch gesehen bestehen sie fast zur Gänze aus den Elementen Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H), Sauerstoff (O) und Stickstoff (N). 

Aus der Vielfalt an Eiweißstoffen und ihren Bausteinen, den Aminosäuren seien nur die wichtigsten Gruppen erwähnt :
Proteine, Proteide und Amide.

Eiweiß stellt, wie für den Menschen, auch für die Hefe eine wichtige Nahrungsquelle dar und ist für den Zuckerabbau ("Alkoholische Gärung") im Most unbedingt erforderlich.

Befinden sich im Most zuwenig Eiweissstoffe, kann es zu Gärschwierigkeiten kommen.

Die im Wein vorkommenden Eiweißstoffe können zum Teil als sogenanntes "Thermolabiles Eiweiß" enthalten sein, das heißt in einer Form, die bei einer Erwärmung des Weines zu einer Trübung führen kann. Um dies zu vermeiden, wird in der modernen Kellertechnologie die sogenannte "Bentonitschönung" angewendet, wobei mittels einer speziellen Erdart (Bentonit), das thermolabile Eiweiß vorbeugend aus dem Wein entfernt wird.